En positiv forstyrrelse. Sådan beskriver indehaver Mikael Valentin sin mission med Restaurant Rusk, der sætter Nordjyllands gode råvarer på menukortet. Både helt bogstaveligt, men også som en bevægelse hvor han vil have os til at tage stilling til, hvad vi putter i munden. Både når vi står foran køledisken, og når vi tager ud at spise
tekst Jasper Dyg | foto Louise Dybbro
Med sit skaldede hoved, meninger, holdninger og talestrøm kunne Mikael Valentin godt være Aalborgs bedste bud på en Thomas Blachman – dog i mindre kantet og mere positiv form. For Mikael vil have det bedste frem i os alle sammen og i vores Nordjylland.
Missionen begynder i de gode, nordjyske råvarer. For hvorfor skal vi spise ribeye fra Argentina, kartofler fra England og grøntsager fra Holland, når det hele lever og gror uden for vores hoveddør? Derfor udskiftede han ved overtagelsen af Restaurant MEST i 2014 de fleste af råvarerne til lokale og omdøbte restauranten til Restaurant Rusk. Mikael vil nemlig ruske kærligt op i nordjyderne.
– Jeg vil ikke være opdragende og fortælle, hvad der er rigtigt eller forkert. Derimod vil jeg bare fremhæve de positive ting og skabe rammer for, hvordan vi får det bedste frem i os selv og vores landsdel, understreger han.
En arbejderdreng
Hele Mikaels 46-årige liv har været præget af behovet for at stille spørgsmålstegn ved konventionerne. Som barn i en arbejderfamilie i Aalborg voksede han op med medister og salat med olie- og flødedressing – og blev kaldt kriti-Mikael af lærerne på Vester Mariendal skole, fordi han altid satte spørgsmålstegn ved undervisningen.
Kærligheden til maden kom under et besøg som 12-årig hos en kammerats bedsteforældre. Kammeratens familie var af det bedre borgerskab, og i bedsteforældrenes sommerhus i første klitrække i Blokhus satte Mikael for første gang tænderne i duebryst og en salat, hvor dressingen smagte helt fortryllende. For der var hvidløg i! Her gik det op for ham, at hvis han nogensinde skulle indføre det derhjemme, måtte han begynde selv at lave mad. Det gjorde han, og selvom faderens kommentar var, at hjemmet lugtede af araber, fik han lov at udleve sin madglæde i familiens køkken.
Vejen fra bekendtskabet med det eksotiske hvidløg i 1981 og livet som restaurantejer i dag er lang. I midt-80’erne er Mikael New Waver i Aalborg med højt, blåsort hår og læderjakke med stort A-tegn på ryggen. Sammen med en kammerat skriver han digte hver aften, som de fremfører på Huset og sælger på gader og stræder. De opretter et forlag, som Mikael med et kæmpe grin fortæller hed Weltschmerz, og formår også at skrabe nok penge sammen fra salget af digte til at udgive en enkelt digtsamling.
Som 19-årig lander Mikael i hovedstaden, hvor han egentlig ville læse psykologi eller filosofi. Men han finder ud af, at han kan noget med et kamera og bliver derfor uddannet som tv-fotograf hos DR. Men hans stræben bringer ham på kant med de ældre kollegaer.
– Det skal ikke være Federico Fellini – det skal være færdigt. Sådan var meldingen. Derfor søgte jeg ind på Den Danske Filmskole i 2001 og blev optaget, beretter Mikael.
Som filmfotograf får Mikael umiddelbart succes, og selvom flere af de film og dokumentarer, han er med til at lave, vinder priser, ringer instruktørerne ikke altid igen. For Mikael er holdets mand og stiller spørgsmål til, hvorfor de frivillige og håbefulde, der gerne vil ind i branchen, skal arbejde gratis på settet seksten timer i døgnet.
Derfor vælger Mikael at uddanne sig til skolelærer og betaler selv for en pædagogisk diplomuddannelse i psykologi. Her får han job i et privat firma, som har kontrakt med kommunen, hvor de hjælper børn, der har det svært fagligt og socialt. Mikael trives i rollen som børnenes guide og mentor, og igennem projektet nedbringes børnenes fraværsprocent, de bliver gladere og får mere selvværd. Men da der kommer større og større krav fra kommunen om, at læringen skal måles og struktureres, bliver det for meget. Mikaels person kan ikke trives i den begrænsning og regulering, og barndomsdrømmen om at skabe sin egen restaurant begynder at blomstre igen.
Pludselig byder muligheden sig, da Restaurant MEST kommer til salg. Mikael køber den sammen med sin bror Lars, som han siden 2008 har ejet vinimporten Valentin Vin i Nørresundby sammen med. Restaurant Rusk er nu en realitet, og Mikael sælger huset i Ørestaden og flytter hjem til Aalborg sammen med hustruen Berit og deres søn William på fire år.
I dag er Mikael vært og ansigtet udadtil på restauranten, som han driver sammen med restaurantchef Dennis Staal Blok, køkkenchef Mikkel Jensen, kokken Anders Westmark Nielsen og to elever.
Den gode, ærlige mad
Restaurant Rusk beskriver sig selv som en franskinspireret restaurant og bistro med nordiske toner. Men ideen om den gode, ærlige mad fra lokale producenter driver værket og er hele grundtanken bag Rusk.
– Vi vil gerne udbrede ideen om den gode, ærlige mad, hvor du tager stilling til råvaren og behandler den med nærvær i dit køkken. Der er et kæmpe potentiale for at vælge rigtigt, når du står ved køledisken i supermarkedet. Det vil vi gerne inspirere folk til. Jeg elsker selv at gå på NOMA, men det er ikke noget mad, folk går hjem og laver i deres eget køkken. De råvarer og teknikker, der benyttes på toprestauranterne, kan du ikke selv få fat i eller håndtere, men alle kan lære af at confitere et svinebryst, understreger Mikael.
– Her behøver du ikke at være bange for, hvad du får serveret. Du genkender maden, men vi laver den på en måde, du ikke selv har tænkt på. Og så tager vi udgangspunkt i, at råvaren er bedre end den, folk selv ville købe i supermarkedet, fortæller han.
Håbet er, at gæsterne ikke bare går fra restauranten med en god oplevelse, men også med en bevidsthed om og en øget lyst til at forholde sig til råvarerne i deres egen mad.
Fra jord til bord
Grundlæggende har Mikael en stor forkærlighed for de råvarer, vores region har at byde på, men han har erfaret, at vejen fra jord til bord er både lang og besværlig.
– Vi skal nærmest selv asfaltere vejen ud til producenterne. De store grossister leverer jo nemt og smertefrit, men når vi skal have danske kartofler fra Anders Kjær i Thisted Nationalpark, er det hans mor, der kommer kørende med dem. Eller også er det den lokale slagter, der lige tager dem med, fordi han alligevel skal levere oksekød her. Så distribution og tilgængelighed er en stor udfordring, fortæller Mikael, der håber, at flere restaurationer vil følge trop, så de kan gøre det mere attraktivt at producere til lokalområdet.
Netop derfor har Restaurant Rusk på forsøgsbasis etableret samarbejdet med kartoffelproducenten, så de nu efter kartoffelhøsten kan levere to måneders forbrug af lokalproducerede kartofler af en sort, der er specielt velegnet til håndskårne pomfritter. Målet er, at der efter næste høst kan leveres kartofler til et helt års forbrug. Men det vil være endnu mere attraktivt for producenten at dyrke denne specialvare, hvis der var flere aftagere end Restaurant Rusk. Heldigvis er interessen ifølge Mikael spirende hos hans kollegaer i byen.
Restauranternes helt store problemstilling i forhold til at købe lokalt er dog, at det er dyrere at købe dansk. Også selvom producenten nærmest ligger lige i baghaven.
– Jeg forstår ikke logikken i at skulle betale mere for en lokal råvare end en engelsk eller en fransk. Men det gør vi, og jeg er pavestolt, hver gang jeg serverer en tallerken med en ret bestående af nordjyske råvarer, understreger Mikael.
Nordjysk onsdag
En af initiativerne hos Restaurant Rusk til at udbrede glæden ved de gode, lokale råvarer er konceptet nordjysk onsdag. Hver onsdag serverer Restaurant Rusk nemlig en specialmenu bestående af sæsonens lokale råvarer. Alle skal kunne være med, og derfor er prisen også derefter.
– Vi har startet en tradition, hvor vi binder os til en ramme med hovedsageligt nordjyske råvarer. Det kan selvfølgelig være fisk, som vi har i overflod her i landsdelen, eller tatar fra fritgående kvæg i Thisted Nationalpark. Så kan folk komme og opleve, hvad vi har at byde på som restaurant, men også som region, fortæller Mikael entusiastisk.
Meget at byde på
Efter 25 år som eksilnordjyder er familien kommet hjem til en by og en landsdel, der har gennemgået en kolossal forandring. Men Mikael er måske et eksempel på, at det nogle gange giver klarsyn at rejse væk og se sig selv udefra.
– Vi har så meget at være stolte af i Nordjylland, som vi godt kunne hjælpe hinanden med at se. Men nogle gange spænder konservatisme og manglende åbenhed ben for os. Som folkefærd er nordjyderne jo både pålidelige og stabile, og det er ikke dumme egenskaber at tage med i en erhvervsmæssig og vækstmæssig sammenhæng. Det er jo guld værd. Det er ikke uden grund, at københavnske firmaer hyrer nordjyske håndværkere. Nordjylland vil opleve en øget grad af vækst, hvis vi kombinerer vores dygtighed med åbenhed, filosoferer Mikael.
Dyre- og menneskevelfærd
Selvom det rent økonomisk måske ikke er smart at give en krone ekstra for et kilo danske kartofler eller at bruge tid og energi på at skabe et distributions- og leverandørnet af lokale kød- og grøntsagsproducenter, mener Mikael, at det betaler sig på en anden konto.
– Realisme og idealisme skal jo gå hånd i hånd, men den rigdom, jeg giver mig selv, handler ikke kun om profit. Jeg tror på, at vi har et bæredygtigt koncept, som gæsterne værdsætter, og som giver arbejdsglæde og motivation, understreger han.
Netop derfor drives Restaurant Rusk ud fra ideen om værdibaseret ledelse, og medarbejderne arbejder kun 40 timer om ugen i modsætning til de op til 60 timer, der snarere er reglen end undtagelsen i branchen. For her er det vigtigt, at medarbejderne også har tid og overskud til at være menneske.
– Jeg har ikke bedt om at få i fødselsgave, at jeg er ham den besværlige, der altid sætter spørgsmålstegn ved konventionerne. Men nu har jeg min egen virksomhed, hvor jeg har lov til at være ham den besværlige og føre min idealisme ud i livet, fortæller Mikael.
