APPETIZE har mødt en af landets fornemste vin og mad-anmeldere – René Langdahl Jørgensen. Som anmelder er han både frygtet og elsket. Han spiser på landets bedste restauranter, men til dagligt bor han i Skørping, og så mener han i øvrigt, at Nordjylland er et ’terroir’. Hvad terroir er for noget? Det kommer vi til…!
Tekst: Dadi Halldorsson Foto: Søren Skjødt
– Mortens Kro er et bevis på, at aalborgensere og nordjyder faktisk er ret godt med, når det kommer til gastronomi, fortæller madanmelder René Langdahl halvvejs inde i samtalen med APPETIZEs udsendte. Årsagen til det vender vi tilbage til.
Siden 2005 har René været fast vin- og restaurantanmelder på magasinet Gastro. Årsagen til dette kan føres tilbage til en helt speciel konfirmationsgave.
En flaske Bourgogne
– Min far ville gerne give mig en konfirmationsgave, som skulle vare i lang tid. Så jeg fik en flaske dyr Bourgogne, som jeg ikke måtte åbne før jeg var fyldt 30, siger han smilende.
Gaven tændte noget i den unge dreng, som efterfølgende begyndte at samle på rødvinsetiketter. I starten var det udseendet på etiketterne, han gik efter, men lidt efter lidt begyndte han også at læse, hvad der stod på dem.
– Det var ret interessant, og da jeg som cirka 15 år begyndte at smage på rødvinen også, åbnede der sig en hel verden for mig. Min far var ret vininteresseret, så det lå ligesom også i familien, erindrer han.
I årene efter drak René som regel ikke fadbamser og billige, alkoholiserede læskedrikke for at få virkningerne hurtigst muligt ind i blodet, når han mødtes med kammeraterne. Han sad til gengæld med et glas rødvin i hånden, og nød indtagelsen.
Renés interesser tog til, og da han i sin gymnasietid begyndte at lede efter et studiejob, blev han ansat som flaskedreng hos Sigurd Müller.
– Jeg arbejdede med at sætte flasker på plads, men jeg kom også til at deltage i nogle vinsmagninger sammen med min far. Så jeg fik meget indsigt i vinens verden. Jeg havde en drøm om at leve af at arbejde med vin, og ville gerne udgive en vinbog en dag. Men jeg fik altid at vide, at det ikke kunne lade sig gøre. Jeg skulle få mig en ordentlig uddannelse og finde mig noget ordentligt at lave, fortæller han grinende.
Vinsmagerne i Toscana
Sådan skulle det ikke gå, for René havde en anden drøm. Et ordentligt job var for ham inden for formidling af vin. Dog begyndte han at studere historie på Syddansk Universitet i Odense. Og her fik han en idé – taget fra studenterblade i England, hvor det havde eksisteret i lang tid– at skrive klummer om vin i studenterbladet.
– Jeg skrev om vine i prisklassen 30-50 kr., idet det var inden for målgruppens rækkevidde. Desuden kontaktede jeg Vinbladet, som dengang var det eneste magasin inden for området, og skrev også en gang imellem om vin til dem, fortæller han.
René havde ikke ét bestemt sigte med at læse historie på universitetet, men da han altid havde interesseret sig for historie, valgte han det fag. Den studieretning udviklede sig til at være ret givende, idet han i løbet af studieårene rettede fokus mod vesteuropæisk kultur-, mentalitets- og identitetshistorie – herunder mad og vin.
– Det tog mig dog lidt tid at blive færdig. Da mit SU udløb i ’98, måtte jeg finde mig et job, så jeg kunne færdiggøre mit speciale. Jeg gik ind til Vinens Verden i Odense og fortalte, at jeg vidste en helvedes masse om vine, men ikke en dyt om salg, men at det på en eller anden måde måtte kunne udnyttes af en vinhandler. Så det endte med, at jeg solgte vine hos dem, og det gik meget godt. Jeg var faktisk så glad for det, at da jeg var færdiguddannet, valgte jeg at fortsætte på fuldtid hos vinhandleren. For jeg var i bund og grund mest interesseret i at formidle om vin, og her havde jeg mulighed for at gøre med det, siger han.
René begyndte også at holde kurser for butikkens kunder, og endte med at være ansat i Vinens Verden indtil 2003. Her fik han et arbejde hos Vignoble, hvorefter han i 2005 blev underviser på akademigastronomuddannelsen på Culinary Institut of Denmark i Aalborg. Her underviste han i ’det danske måltid’, ’sensorik og æstetik’ samt ’vinsmagning’, ’vinlære’ og ’måltidshistorie’.
I 2009 blev hans drøm om at udgive en vinbog opfyldt, hvor ’Vinsmagerne i Toscana’ kom på gaden. Her besøgte René en række vinbønder i regionen sammen med en fotograf, og fortæller i ord og billeder, hvordan han oplever vinens verden i Toscana.
Forskningscenteret FOOD+DESIGN
I dag er René en del af det såkaldte FOOD+DESIGN, som Aalborg Universitet og Food College Denmark søsatte i 2007.
Da APPETIZEs udsendte beder René forklare nærmere, hvad FOOD+DESIGN egentlig er for noget, går det stærkt. Manden brænder tilsyneladende for sit arbejde, og den udsendtes notesblok begynder mere og mere at ligne en uoverskuelig ligning om relativitetsteorien – end et par hyggelige noter om rubinfarvet rødvin og velsmagende creme brulée.
FOOD+DESIGN er ikke et institut, som vi kender det – med højhælede sekretærer, ubarberede undervisere og studerende, der har mere travlt med at planlægge fredagsbaren end at tilegne sig teknikker til fremtiden.
FOOD+DESIGN er et forsker- og udviklingsinstitut. Og det er kun ph.d.-studerende, der bliver tilknyttet instituttet.
– Vi er sat i verden for at optimere, højne og løfte det kulinariske niveau, fortæller René mens den udsendtes kuglepen borer sig igennem notesblokkens tynde sider.
– Vi arbejder med projekter. Lige nu har vi for eksempel et par ph.d. studerende, som arbejder på at gøre sygehusmad mere interessant. Deres projekt går ud på at undersøge miljøets påvirkning på vores spiselyst. Det er jo et stort problem, hvis patienter ikke spiser deres mad, fordi de har brug for energien. Så de undersøger, hvilken virkning interiøret, såsom belysning, farver eller lignende, har på vores indtagelse af mad, fortæller han med iver.
Fastfood i Fårup Sommerland
Der er i alt fire fastansatte på instituttet, som finansierer de forskellige projekter gennem offentlige midler og økonomiske bidrag fra erhvervslivet. Et af projekterne, som René var med til at starte op og gennemføre, var et forsøg på at få hr. og fru Danmark til at spise sundere take-away.
– Vores projekt gik ud på at lave take-away med fisk og skaldyr.
Her stopper magasinets udsendte med at notere, for det husker han, uanset udfaldet på historien.
– Det skulle være noget, der var nemt at håndtere og have med at gøre, både for producenten og målgruppen, der i sidste ende skulle købe produktet, fortæller han.
René og hans hold fik udviklet en velsmagende marinade og fundet de helt rigtige råvarer. Og holdet bag var optimistiske om, at de havde fundet noget, som ville falde i god smag hos den gennemsnitlige dansker.
De skulle også finde et passende sted, hvor de kunne slå en stand op og afgøre, om hr. og fru Danmark nu også ville købe deres nye fastfood. Valget faldt på Fårup Sommerland.
– Måske valgte vi et forkert sted til at sælge vores fastfood. Vi solgte i hvert fald ikke noget som helst. Jeg tror, at når vi danskere tager ud til en forlystelsespark som Fårup, så træder vi ind i et frirum, hvor det er tilladt at spise burgere og pommes fritter. Derfor var der ikke ret mange, der var interesserede i at købe fisk og skaldyr hos os. Desværre.
Franske østers – slimet snotklat
Men ifølge René skyldes det slet ikke, at nordjyderne ikke er modtagelige over for gastronomiske alternativer. For nordjyderne er ret godt med, når det handler om mad og vin. Og det er bl.a. Mortens Kro et symbol på.
– Nordjyderne er godt opdraget, hvis jeg må kalde det det. Det er ikke mindst takket være Sigurd Müller, som er meget anerkendt på landsplan. Jeg har også fået lidt kendskab til forskellige, private vinklubber i Aalborg, og de er ret godt med, synes jeg. Der findes et godt miljø i Aalborg, hvor man gerne betaler for at få kvalitet, og det er Mortens Kro også et godt bevis på, for hvis ikke klientellet var der, ville restauranten ikke overleve, fortæller han.
Ifølge René er Nordjylland en enestående region – eller et ’terroir’.
’Terroir’ kommer fra ordet terre, hvilket betyder jord. Det er et begreb, der angiver et særligt kendetegn ved et område – det, at en lokalitets fødevarer smager på en bestemt måde på grund af jordbundsforhold, hældning og landskabsform, klima og sågar kulturhistorie. Nordjylland har således en specifik jord og vejrforhold, der kendetegner råvarerne. Og ifølge René er det ikke kun havet – med Limfjorden og Vesterhavet som de førende områder – der er unikke. På landjorden skiller Nordjylland sig også ud.
– Vi har nogle helt fantastiske østers i Limfjorden. I Frankrig opdrætter de østers fra Stillehavet – og de ligner en slimet snotklat. Her er østersene langt mere kødfulde og betragtes som delikatesse over hele verden. Vi har også jomfruhummerne og vegetationen i Thy, fortæller han og fortsætter.
– Jeg kunne godt tænke mig at undersøge og arbejde på, at bruge disse råvarer til at hæve fødevarestandarden i hele regionen. Jeg tror, at disse topprodukter kan skubbe på og højne resten af vores afgrøder. Vi har nogle unikke forhold, som påvirker afgrøderne. Det skyldes for eksempel både sandflyvningen og de specielle dræningsforhold på grund af kalken, konstaterer han.
Samtalen om Nordjyllands unikke forhold udvikler sig hurtig til at omhandle nynordisk mad.
Danmark som et ’placeless foodscape’
– Det er ret godt gået, fordi der virkelig er hold i det, apropos terroir, siger René.
Men til trods for et vellykket brand, så savner René forgreningen ned til den brede, nordiske befolkning.
– Nynordisk mad er meget elitært. Alle ved jo hvad NOMA er for noget, hvis du spørger dem. Men hvis de skal fortælle noget mere om restauranten, så har de som regel en opfattelse af, at de har nogle sære ting på menuen. Stort set ingen af dem har nogensinde været på NOMA. Nynordisk mad er for eliten og ikke for almindelige mennesker, pointerer han.
René kunne derfor ønske sig, at dogmet forgrenede sig bedre til den øvrige del af befolkningen.
– I virkeligheden er Danmark en ørken rent råvaremæssigt. Vi skal længere nordpå, til Færøerne og Island, for at få de rigtige terroir råvarer. Island ligger jo nærmest ovenpå en vulkan, så det giver nogen helt specielle forhold. Til gengæld er Danmark ’a placeless foodscape’, som man kalder det i udlandet. Her er der rigtig gode rammer omkring fødevarer med høj hygiejne, standarder og leveringsdygtighed. Men det er bare ikke særlig unikt, når svinekødet bliver pakket firkantet – for at kunne passe ind i containeren, fortæller han og påpeger:
– Men vi har kun haft 10 år til at genoprette vores fødevareimage, som de sidste 100 år har ført os til Arla, Danish Crown og adskillige navneløse fileteringsfabrikker.
Fakta:
Fulde navn:
René Langdahl JørgensenFødt:
8. august 1972Fødeby:
HolstebroCivilstand:
Gift med Mette VestedBørn:
To drenge på 7 og 3Beskæftigelse:
Fuldmægtig ved Center for Food+
Design, Aalborg Universitet, vin & madskribent for Gastro, underviser ved VinakademietTillidserhverv:
Tidligere formand for Foreningen af Danske Madanmeldere, nu bestyrelsesmedlem, medlem af talrige vinklubber, den ene mere nørdet end den anden!Uddannelse:
Cand. mag. i historieKendt fra:
Gastro’s vinsider og restaurantanmeldelser
Livet som anmelder
Det er grundlæggende fedt at være anmelder, men det ER altså hårdt arbejde, selvom de fleste er svære at overbevise. Man spiser koncentreret på en ikke særlig afslappet måde. Som anmelder har man selvfølgelig først og fremmest ansvar overfor læseren, som skal guides, have en oplevelse, gerne præcis, men også underholdende, MEN… hvad mange glemmer, så har vi også et ansvar overfor kokken/stedet/restauratøren, forstået på den måde at anmelderen ikke må være sløset, skal have styr på fakta, skal vide noget om sensorik, komposition, teknik, skal have styr på sine referencer og skal kunne sætte oplevelsen ind i en (inter)national sammenhæng, fordi restaurantscenen herhjemme er blevet så imponerende god.
Blog anmeldelser
Blog-fænomenet har åbnet for en flod af so-so-anmeldelser, der desværre ofte er for sløsede, slet ikke grundige nok eller perfid kritiske. Bloggerne ligger ikke under for journalistisk etik og har ikke en ansvarlig institution/medie bag sig og det kan være et problem. Jeg var i starten meget positiv og åben overfor bloggerne, de demokratiserede og populariserede jo blot madoplevelse, men nu er jeg noget mere kritisk. Især meget læste bloggere, der får deres restaurantregning betalt af stedet selv, giver store etiske problemer – det har vi flere eksempler på.
Kan anmeldere bestikkes?
Nej, jeg kan under ingen omstændigheder bestikkes. Restauratørerne prøver heller ikke på det.
At rejse er, at (op)leve
René rejser cirka 6-8 gange om året. Det har bl.a. bragt ham til USA, Australien, Italien, Spanien, Frankrig, Norge, Sverige, Tyskland, Østrig og Schweiz.
Banan i håndbagagen
Engang blev René tilbageholdt i lufthavnen i Adelaide, South Australia, fordi han havde glemt en banan i håndbagagen. Her er man nemlig rædselsslagen for at få vinlus ind i landet, fordi vinlusen Phylloxera Vastatrix ødelagde samtlige Europas vinstokke i årene omkring 1900.
Once-in-a-lifetime-smagninger
Once-in-a-lifetime-smagninger bliver afholdt i flæng, men i 2011 var René på vegne af Gastro i Bern til en smagning, der bliver svær at overgå. Legendariske vine som 1961 Petrus, 1945 Latour, 1950 Petrus og Lafleur, 1923 Romanée-Conti blev skænket, så René var komplet forpustet. Inden middagen blev to vine serveret blindt og smagerne bedt om at komme med bud på, hvilken vin de smagte. Begge vine var fuldstændig anderledes, end alt det René nogensinde havde smagt, og på et helt andet kvalitativt plan. Han gættede derfor på det vildeste, han kunne forestille sig, Mouton-Rothschild 1945 og Lafleur 1947, hvilket viste sig at være korrekt. En berømt amerikansk vinskribent har engang sagt, at han får tårer i øjnene af de vine. Og det forstår René godt,
– De rammer sanserne, kroppen, følelsescenteret i hjernen som symfonisk musik, gribende film eller stor litteratur. Jeg kneb en tåre, siger han.
Nyd de sidste dråber
Engang besøgte René en af Californiens store, grotesk efterspurgte og meget lukkede producenter og havde grundlæggeren John Shafer med på tomandshånd. René kunne ganske enkelt ikke forlade smagslokalet med halvtomme glas – og blev siddende for at nyde de sidste dråber. Det gør man tilsyneladende ikke ustraffet, for René blev skarpt sendt på porten med en fornærmet afskedssalut om at kende sin besøgstid.
